25 April 2009

Tiada Lemak Babi dalam Coklat


Coklat makanan ringan yang digemari ramai


Prof. Madya Dr. Mamot Said

Laporan dan Foto oleh: Raai Osman


Makanan yang berasaskan haiwan menjadi isu sensitif kepada masyarakat Islam dan masyarakat yang mengamalkan makanan vegetarian. Jikalau termakan maka ia akan menjadi satu kesalahan. Demikian ujar Prof. Dr. Mamot Said dalam satu sidang akhbar di UKM hari ini.


Beliau menekankan bahawa tidak ada unsur-unsur lemak haiwan terutamanya lemak babi dalam mana-mana produk coklat yang ada di pasaran. Lemak yang dibenarkan hanyalah lemak tumbuhan itu pun tidak lebih 5% sahaja yang dibenarkan.


Coklat mudah ditakrifkan sebagai sejenis makanan ringan (snek) jenis konfeksi (confections=makanan yang tinggi kandungan gula) yang diperbuat daripada campuran lemak koko, pepejal koko dan gula. Coklat tulen hendaklah hanya menggunakan lemak koko (coco butter). Kerana tinggi kandungan lemak (~30) dan gula (~40%}, maka coklat adalah merupakan makanan snek yang padat dengan tenaga.


Menurut Dr. Mamot, coklat menjadi sumber tenaga segera, amat sesuai untuk olahraga dan mereka yang melakukan aktiviti lasak.


Umumnya coklat mengandungi pepejal koko,susu (untuk coklat susu) dan gula yang tersebar di dalam fasa selajar (continuos phase) lemak koko. Lesitin (lecithin) soya umumnya digunakan sebagai pengemulsi (emulsifier). Formulasi umum coklat adalah berikut:
Gula 30-50%, Koko 8-30%, Susu 0-24% dan lemak 27-33%.


Coklat menyediakan tenaga segera

Adalah tidak benar coklat yang diimport mahupun coklat tempatan mengandungi lemak babi kerana lemak selain lemak susu tidak dibenarkan. Mengikut “The Cocoa and Chocolate Products (England) Regulations 2003 draft Statutory Instrument (SI) memimplementsikan Council Directive 200/36/EC yang membenarkan penggunaan lemak tumbuhan di dalam semua produk coklat sehingga maksimum 5% di dalam Negara ahli EU. Sekiranya lemak tumbuhan tersebut melebihi 5% ia tidak dipanggil coklat lagi, ia akan disebut coklat kopaun (compound chocolate).


Menurut Dr. Mamot, di Negara berhawa panas (tropika), coklat kompaun menggunakan serbuk koko, gula, pepejal susu (coklat kompaun susu), manakala lemak koko diganti dengan gentian lemak koko (cocoa butter substitute, CBS) yang berasaskan lemak tumbuhan lain seperti pecahan pertengahan sawit (palm mid fraction, PMF).


Sidang akhbar khas ini diadakan oleh UKM dengan kerjasama Fakulti Sains dan Teknologi (FST)dan Fakulti Pengajian Islam diadakan di Bangi selepas solat Jumaat bagi memberi penjelasan secara ilmiah ekoran penyiaran berita, "Coklat enak import didakwa ada lemak babi" oleh sebuah akhbar tabloid pada hari selasa lalu. Sidang akhbar ini dipengerusikan oleh Dekan FST Prof. Dr. Musa Ahmad dan dihadiri oleh dua orang pensyarah Fakulti Pengajian islam bagi menjelaskan isu berkaitan dengan hukum Islam.


Prof. Dr. Mamot Said merupakan penyelidik yang telah mengkaji koko sejak tahun 1975 ketika bertugas di MARDI kemudian pada tahun 1990 bertugas di Lembaga Koko Malaysia. Sejak tahun 1993 beliau bertugas di FST UKM.


Dalam sidang akhbar tersebut, Prof. Madya Dr. Mamot sering menyoal kembali “untuk apa digunakan lemak haiwan terutamanya lemak babi?, untuk apa?”.


Peraturan yang sedia ada tidak memungkinkan ini berlaku. Malahan di Perancis menurut Dr. Mamot, lemak selain lemak koko tidak dibenarkan sama sekali.


Seperti yang diketahui umum, air (dan bahan yang larut di dalamnya) dan minyak/lemak (dan bahan yang larut di dalamnya tidak boleh bercampur (immicible). Coklat mengandungi kedua-dua jenis sebatian ini. Agar ramuan itu boleh bercampur, maka pengemulsi digunakan. Contohnya, semasa membuat kek atau air krim di rumah, suri rumah menggunakan kuning telur (egg yolk) agar marjerin dan gula, tepung boleh diadun. Didalam kuning telur terdapat lesitin, pengemulsi semulajadi.


Perusahaan mampu menjana ekonomi rakyat


Dari kiri: Prof. Madya Dr.Ibrahim Abu Bakar (FPI),
Prof.Madya Dr. Mamot Said,
Dekan FST Prof. Dr. Musa Ahmad dan
Ustaz Mohd Izhar Ariff Mohd Kashim (FPI)


Pengemulsi adalah bahan aktif permukaan (surface active agent, surfactant). Dari segi kimia, sebatian ini bersifar amfofilik (amphophilic), iaitu mengandungi kedua-kedua gugusan lipofilik (lipophilic, lipis loving) dan hidrofilik (hydrophilic, water loving). Gula adalah hidrofilik, manakala lemak/minyak adalah lipofilik. Ini mudah digambarkan dalam molekul lesitin.


Isu E yang didakwa adalah lemak babi adalah merujuk kepada kod European, atau sekarang European Community (EU) yang diberi kepada setiap bahan tambah (additives) untuk memudahkan mengenalpastikan berdasarkan kelas kimianya. Dibawah ini ialah antara bahan tambah makanan yang menjadi kerisauan pengguna Islam.


Menjawab satu soalan apakah kekeliruan yang sering timbul masalah lemak babi kerana ahli sains, penyelidik dirujuk, Dr. Mamot menegaskan bahawa ahli sains hanya mengeluarkan fakta. Bukan fatwa.


Menurut Dekan FST , Prof. Dr Musa Ahmad yang mempengerusikan sidang akhbar tersebut, tujuan majlis ini diadakan adalah bertujuan untuk mendidik masyarakat. FST sendiri mempunyai kumpulan penyelidik koko di Pusat Pengajian Sains Kimia dan Pemakanan. Kursus-kursus jangka pendek sering dianjurkan untuk pengusaha makanan berasaskan koko.


Menurut Ustaz Mohd Izhar Ariff Mohd Kashim dari Fakulti Pengajian Islam, meletakkan hukum halal atau haram tidak boleh berdasarkan dakwaan kerana fakta yang dibuat oleh ahli sains menerusi kajian akan diambil kira sebelum membuat keputusan halal atau haram sesuatu makanan. Badan-badan seperti JAKIM akan menentukan semua ini.

Pautan yang berkaitan:
Berita Harian

1 ulasan:

alangzirah berkata...

salam...maksudnya, semua coklat boleh dimakan tanpa ada langsung lemak babi ya...terima kasih atas infonya...